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崩豆张
2010-01-09 15:30

  “崩豆张”是个老字号。早在清朝嘉庆末年,“崩豆张”的创始人张德才,在清朝宫廷御膳房任厨。当时,宫廷和王府中的帝王将相、皇亲国戚们吃饱喝足之后,总希望有小食品磨牙消食。张德才悉心研究,精心实践,终于制成多种豆类风味干货食品,如“糊皮正香崩豆”、“豌豆黄”、“三豆凉糕”及果仁、瓜子等。同时,在佳节喜庆宴会时,他还为宫廷制作了“九龙贡寿”、“麻姑献寿”、“龙凤成祥”等特种成型贡品。尤其是糊皮正香崩豆”,在宫廷中最受达官贵人的青睐。糊皮正香崩豆”原名“黑皮崩豆”。制作这种崩豆、要用外五料(桂皮、大料、茴香、葱、盐)和内五料(甘草、贝母、白芷、当归、五味子)以及鸡、鸭、羊肉和夜明砂乌等。这种崩豆外形黑黄油亮犹如虎皮,膨鼓有裂纹,但不进砂,不牙碜,嚼在嘴里脆而不硬,五香味浓郁,久嚼成浆,清香满口,余味绵长。并含有多种营养成分,其中含有29%的蛋白质、47%的碳水化合物和钙、铁、磷等,低脂肪,不含胆固醇,具有通便健身的作用。就连称帝八十三天的袁世凯也十分爱吃此豆。

  1985年袁世凯之女给《世界大观》写的《我的父亲袁世凯》一文中,还提到:“袁世凯倒台后,时常命家人上街买糊皮正香崩豆吃。”可见,“崩豆张”确实名不虚传。咸丰年间,张德才去世,“崩豆张”的第二代传人张永泰兄弟三人携妻带子回天津定居,这一宫廷食品也被带到天津。张氏兄弟首创“崩豆张”总号,并先后在城里丁公祠和小药王庙开设了二家分号“永泰成”、“永德成”,自己制作和销售各种豆类干货小食品。从此,“崩豆张”在天津卫的名声大振,可谓家喻户晓。光绪年间,“崩豆张”的第三代传人张相兄弟二人继承祖业,在南市建物大街、大罗天(今天津日报社旁)先后创立了“老德发”、“老德成”、“老来财”、“老来福”、“老张记”等字号,自产自销风味豆类干货小食品。“崩豆张”的第四代传人张国华十四岁随父学艺,民国二十八年后在滨江道(今稻香村旁)及教堂后的“崩豆张”、“老张记”字号中协助其父操作,得祖传绝技。解放前夕,接管“老张记”并担任经理。解放后,1956年公私合营,张国华转入和平区干果加工厂任厂长,1983年退休。

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