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被人遗忘的小吃“另一绝”:“杜称奇火烧”
2010-01-09 15:30

  天津有食品“三绝”,驰名国内。其实,天津人很讲究吃,在民间有一些特色小吃也曾风靡一时,只是有一些小吃因为没有被继承而不存在了,也有一些小吃因为没有做成规模而很少有人知道了。在20世纪初出现在天津的一种“杜称奇火烧”就是其中的一种,如今有一些老人还记得,南门脸鱼市有双绝,一是螃蟹刘,另一个就是杜称奇火烧。这种小吃,由天津人杜称奇始建于1918年。初期只是简单地设推出售,边做边卖,后来生意日渐红火,终于有了自己的字号。铺内自制的火烧、烧饼、蒸食等,层次多而薄,外形厚,外焦里嫩,内含油分,香、甜、酥、脆。堪称津城烤烙佳品。细甜酥脆,尤以油酥火烧最为有名,上世纪50年代初,京剧大师梅兰芳来津时,也慕名派人来买杜称奇火烧,品尝之后大加赞扬,后来杜称奇去世了,他的儿子继承了家传技艺。南市食品街建成后,特邀请了杜称奇的儿子杜茂以及杜茂的三个弟子周荣先、段玉起、刘运起进食品街开设了分店。但是,目前南门脸、食品街等处的老店都已经不存在了,今天我们的主角儿赵师傅开的这家小店可以算是正宗的了。

  17岁领导“分配”去学手艺

  赵天才出生于1969年,17岁时从天津商校毕业。那个时候,一个中专生可也算是“高学历”的知识分子,本想到大商场去谋个体面的工作。可是,却被分配到饮食公司。到了这一行,小赵想:“当个会做大餐的厨师也不错。”谁知道,领导却分配他去和一名叫刘运起的师傅学烙火烧、烧饼。到了师傅那儿一看:“那时候用的不是烤箱,是大炉子,好家伙,烟熏火燎的,我这个泄气啊。不过,过去的孩子就是听话,虽然心里不愿意,可是,也不能说什么,还是跟着师傅学了。哪知道,师傅还挺挑剔,亲自到我家里去考察一下家里的情况,师傅说了,我们这小吃也算是老字号,真手艺,传人都得是好人家的孩子。后来,我才听说,敢情我们这小吃挺有名,那时我们在津香小吃店,为了买杜称奇火烧很多市民天不亮就来排队。我师傅是杜家亲传的弟子,因为有绝活儿手艺,一个月给60元的补贴,把我给眼馋的,那是我好几倍的工资呢。所以,我知道了有一门手艺可了不得,决定好好学。整整学了三年零一节,这是老规矩,就是学三年,再加一个大节,算满师了。这三年每天凌晨不到三点就起,从点炉子开始,之后所有的制作工艺都会了。虽然是出了师,可还在师傅身边干,这时候觉得靠手艺挣工资,特别美。”

  老手艺让赵师傅走出创业路

  1994年,刚25岁的小赵就下岗了。对于他来说,这可是个沉重的打击。为了谋生,他给人打过工,也在饭店干过,也自己做过小生意。可是,都不是特别满意。一直到2000年,他才发现,周围市场上有不少外地人卖烧饼,这种自己以前天天做的食品,勾起了他很多回忆。买来尝尝,他心里想:“这还能卖钱?比我做得差远了!对啊,自己学过手艺,得过真传,为什么不自己干呢?”于是,拿出家里所有的积蓄,赵师傅创业了。没想到,这门手艺给他带来了巨大的收益,他做的火烧、烧饼一下子就吸引了周围众多的居民。大家就觉得他做的有种独特的味道:“吃了一次我就让你忘不了。”这就是赵师傅的自信心。到了2003年,赵师傅很想把“杜称奇火烧”这个民间小吃的名字再叫响,当时,南门脸的杜称奇火烧店已经注销了,经过自己的不断努力,在2006年,赵师傅终于重新注册了“杜称奇”这个商标名称,也终于可以用这个名字来命名自己的小店了。老字号重新出现在津城,让很多老百姓非常高兴。据赵师傅说:现在,杜称奇火烧的第三代传人只剩下一位了,他自己的师傅已去世了,他们这一代的师兄弟虽然不少,可是,真正以此为生,做得很好的也没有了。

  要用老手艺帮更多人创业

  现在,赵师傅的小店一天从早五点一直经营到晚上七点左右,生意特别好,一天要卖1500多个火烧和烧饼。这么好的生意主要是因为传统的工艺让小吃有纯正的味道,再加上传统小吃看重的就是货真价实,赵师傅说:“绝对不能在料上做假,25公斤的面一定要是加7公斤左右的油,五个烧饼差不多有450克,这就是规矩。”以前,杜称奇火烧以什锦白糖、豆沙、甜咸、粙酥等为主要的品种。为了能满足现代人口味,赵师傅自己现在开发了10多个新的品种,水果的、麻酱的、巧克力的、牛肉的等等。为了满足人们快节奏生活的需要,赵师傅还开发了一种可以保鲜随时可以吃的“快餐烧饼”,用一个纸袋装的,据说放一个月也不会干。

  赵师傅说:“春节以后,我也想再扩大一下门面,想真正地做成一个小吃店,再加上些粥之类的。此外,我也想把这门手艺教给别人,帮助其他人创业,我自己体会到了有一门手艺是多么重要,也想让更多人通过学习技术给自己开拓一个新天地,而这种天津的传统小吃,也会传播得更远,这是咱们天津自己的东西。以后,我相信我也能开连锁店。”新报记者任悦

  小档案

  赵天才,男,38岁。17岁开始随杜称奇火烧的第三代传人学习手艺,掌握了这种天津民间特色小吃的制作“秘笈”。掌握着这样的一门手艺,在单位里挣工资,下岗后,又是这门手艺给了他一条谋生的路。

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