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煎饼果子和锅巴菜
2010-01-09 15:30
        美食家谈津菜风味,常认为小吃最为讲究。这话天津人恐怕不大爱听,怕小吃掩盖了大菜。其实中华饮食文化里特有的小吃,多率先流行于民间,是美食运动的突击队。

煎饼果子和锅巴菜天津独有

  提起天津小吃,总是包子、麻花、炸糕这老“三绝”。其实,这些吃食各地都有,不过天津的品牌出了名。真正具有极强天津地方个性魅力的,是两种稀罕的小吃:煎饼果子和锅巴菜。它们的由来,表明了天津人的特别知味。

  煎饼果子和锅巴菜是公认天津独有的。即使近在咫尺的北京,也一直没流行起来。据北京食客说,煎饼果子迟至20世纪80年代才开始在京城出现,但与天津比味道高下悬殊。那里街头卖的,是拿麦面摊的煎饼,吃到嘴里黏糊糊的还带酸头。里面卷的油条也跟天津不同,是淡黄色没炸透的。锅巴菜,北京至今难见踪迹。

  北京人来天津,尝过煎饼果子,都夸“味道好极了”,那为什么他们不能学到家呢?道理恐怕在于味道太浓烈了,偶尔尝尝会叫好,当作早点天天吃,就会“酽”得受不了。锅巴菜更是如此,以外地人的体验,来天津后头一回尝这东西,吃了小半碗就要告饶了:舌头感到的浓郁的咸鲜滋味,加上鼻腔强烈的香菜、酱豆腐气味,直撞脑袋。但老天津就不一样了,每过几天就要吃一回解馋,还说这东西必须就着大饼吃,馒头窝头也行。

  道理何在呢?锅巴菜,顾名思义,这不是解饱的“饭”,而是下饭的“菜”。它的原料“锅巴”,分明属于粮食做的主食,而名字却偏要叫“菜”。

  如果饭量太小,遇到太“下饭”的菜,享用不了几口便饱,那根本无法欣赏锅巴菜之妙。可当年发明锅巴菜的天津船工,个个都是大肚子汉。

  锅巴菜和绿豆面

  粮食做的锅巴怎么会变成下饭的“菜”?

  关键在于所谓“锅巴”,并不是全国到处所指的米饭锅底的焦干儿,而是用绿豆粉专门预制的煎饼。连名字也不同,天津话叫“嘎巴”,倒很能表明跟米饭锅巴的差异。绿豆是很怪的粮食,它独有肉食浓郁的“荤味”。例如炸绿豆丸子,烩了吃,几乎跟烩肉丸子不易分辨。

  据天津民俗学家张仲考证,“嘎巴菜”用的煎饼是从山东传来的,他还引用蒲松龄的《煎饼赋》,描述山东煎饼的做法和美味。山东煎饼的原料本是小米面,天津煎饼前些年也还是小米面、绿豆面两掺的,可现在发展到纯用绿豆面。绿豆比小米贵,纯用绿豆面,当是美味竞争的结果。

  为招揽食客,有的摊主还把电动机砂轮小磨放在摊前,现磨现卖,并吆喝着“纯绿豆面的”,以示无欺。原先卷在煎饼里的炸果子,也改进成天津特有的又薄又脆的炸“果箅”。

  绿豆面本来带的荤香,再摊上鲜美的鸡蛋,卷了喷香的果箅,外加气味强烈的作料:细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱,制作过程中刺鼻的香气就已随风远扬,使人为之垂涎三尺。

  近些年,天津的煎饼果子还走出国门,飘香于巴黎街头,受到外国朋友的赞叹。

  煎饼果子和锅巴菜,可以说是兄弟关系——都是煎饼家族的成员,不过一个用整煎饼卷,一个用切碎的煎饼烩,连酱豆腐汁等作料也多是共同的。锅巴菜的卤汁,还讲究用鸡汤,直接具有“荤”的成分,作料还多了香菜,也是配合荤食用的。

  煎饼果子和锅巴为何味重

  煎饼果子和锅巴菜的味道都够强烈的,都是以主食的实质而有菜肴的功用。

  中国的菜肴,美味都很突出,但顿顿光吃菜谁也受不了,因为菜肴的由来就是下饭用的,而家常饭是以淡而无味的米饭或面食为主的。有了饭的反衬,菜肴的鲜香也就更突出了。煎饼果子,天津人讲究夹饼吃,所以口味要重;锅巴菜则属于“稀的”咸食,更须就着干的吃。

  早年天津的运河船工饭量大,爱吃解饱的大饼,夹着煎饼果子,或撕成片泡在锅巴菜卤汁里。正是船工吃大饼的习俗,造就了煎饼果子、锅巴菜的浓郁味道,而大饼的反衬,正说明了天津人的“知味”。

  天津人的知味还表现在吃法上。

  煎饼果子跟天津美食炸蚂蚱一样,讲究卷了饼吃,这种吃法是在咀嚼中使无味的饼跟有味的“咸食”一点点混合,造成味道千变万化的感觉,好像园林观赏中的“步移景换”。

  吃锅巴菜更是如此,锅巴要等有人买时现投进卤汁里,拌两下立即舀出来,有的沾了卤,有的还干着,让人在吃时觉得一口一个味儿。这样的实践,天长日久,必会造成味觉的格外敏感和细腻。

  这就是天津人“知味”的由来,也是“吃在天津”的基础。

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